Aromen des Odenwalds

Die Niederkunft flüchtiger Geister

von Prof. Dr. Jürgen Brickmann, Prof. Dr. Paul G. Layer

Wo ist er wohl zum ersten Mal vom Himmel herab gefahren, der Geist? Nein, nicht der Heilige, obwohl auch der hier gemeinte immer zu Ritualen, zu Festen, zum Rausch, zur Verrückung (in andere Welten) und Entzückung, zum Mystischen, also doch zum Heiligen, wesentlich beigetragen hat, und der heute vielen sinnverlustigen Menschen wohl zu einem ihrer letzten heiligen Refugien geworden ist, nachdem sie mit dem trinitarischen Geist nicht mehr viel anfangen können. Wir reden vom Weingeist , und wie man ihn in hoher Qualität in Flaschen bringt.

Zur Urgeschichte vom Hochprozentigen

Um herauszufinden, seit wann es hochprozentige alkoholische Getränke gibt, landet an im Sagenhaften. Es kursieren Geschichten, nach denen sich Kamele am vergorenen Dattelsaft, den sie in schattigen Palmenhainen aus Pfützen genüsslich schlürften, besoffen haben sollen? Die alkoholische Gärung ist ein Naturprozess, der vom Menschen nicht erfunden, sondern nur entdeckt werden musste. Vielleicht hat sie der Frühmensch einfach den Tieren abgeschaut, auch heutige Toptechnik ist ja oft nichts anderes als Bionik. Diesen Prozess selbst in die Hand zu nehmen und zu optimieren, ist dem frühen Menschen sicherlich leicht gefallen: schon immer haben Sex, Drugs und Rock ’n Roll die Welt bewegt. Man darf demnach annehmen, dass die Verwendung von Alkohol als Rauschmittel auf frühsteinzeitliche Zeiten zurückgeht. Von den Ursprüngen von Wein und Bier wissen wir Genaueres: deren Herstellung und Genuss sind uns aus ägyptischen Quellen aus dem dritten Jahrtausend v. Chr. verlässlich bestätigt. Im ersten Buch Mose im Alten Testament wird von Noahs Weinberg berichtet, den er als Erstes nach der Sintflut gepflanzt haben soll. Aber wann hat der Mensch die Herstellung von hochprozentigem Alkohol aus Wein oder vergorenen Früchten erlernt, wann wurde die Brennkunst erfunden? Wo ist er wohl, der soeben erkaltete Geist, zum ersten Mal vom Deckel eines irdenen Gefäßes, in dem ein keltischer Schamane oder ein sumerischer Priester seinen wunderheilenden Sud aufkochte, einem in Schmerzen verkrümmten Menschlein auf seine eiternde Wunde, gar seine höllisch schmerzenden Zähne getröpfelt und hat ihm unerwartete Linderung verschafft? Wir wissen es nicht. Doch auch diese Kunst muss – so vermuten wir – weit in prähistorische Zeiten zurückreichen.

Alkohol – nur ein Genussmittel?

Wenn der Ursprung der Destillationskunst aber tatsächlich (erst) im islamischen Raum und Zeiten liegt – wie uns berichtet wird – , so dürften wir annehmen, dass das gebrannte Destillat zunächst als Heilmittel (Desinfektion, Anästhesie, Schmerzlinderung, etc.), evtl. auch als Basis zur Herstellung von Parfums und Kosmetika eingesetzt wurde. Es sei mit Sternchen aber doch angemerkt, dass Muhamads strenge Regeln hin und wieder hintergangen wurden, weil der Name Alkohol aus dem Arabischen „al khul“ abgeleitet so viel heißt wie „etwas Feines“, was doch auf heimliche Verkostung des „Feinen“, also Verführung von Geschmacksknospen hindeuten könnte. Die Mauren sollen jedenfalls eine Brenntechnik nach Spanien gebracht haben, wo sie in Klöstern schnell aufgegriffen wurde.

Albertus Magnus (1193–1280) hat sich nicht nur als Bischof von Regensburg betätigt, sondern sich auch alchemistisch intensiv mit der Weindestillation befasst. Ab dieser Zeit haben sich die Brenntechnik, und mit ihr die Brände, schnell über ganz Europa verbreitet, nicht zuletzt als hoffnungsvolle Mittel gegen die grassierende Pest. Erst Paracelsus (1493–1541) führte den Begriff Alkohol als alcool vini für den Weingeist, bzw. die Essenz des Weines, hierzulande ein. Der hochkonzentrierte Alkohol war nicht nur als Heilmittel von großem Interesse, sondern mehr und mehr auch, weil man mit dem Brennen einen Weg zur Verwertung von Obst und dessen Konservierung gefunden hatte. Denn Obst verdirbt bekanntlich schnell; aber auch Weine, besonders auch der als Alltagsgetränk auf dem Land weit verbreitete Apfelwein (Cidre, etc.) ist nur begrenzte Zeit haltbar (schon nach einem Winter wird er meist durch Essigbildung ungenießbar). Wenn man aus ihnen (rechtzeitig) aber einen Brand herstellt, so sind diese Spirituosen – bei richtiger Handhabung – als hochpreisige Produkte nahezu unbegrenzt über viele Jahrzehnte haltbar. Bekanntlich waren zu Kriegszeiten Alkoholika jeglicher Art auf dem Schwarzmarkt immer gängige Währungen.

Die Kunst des Brennens

Was steckt nun hinter der Technik der Alkoholdestillation, dem „Brennen“. Es handelt sich dabei um die – mehr oder weniger vollständige – Abtrennung des Alkohols und anderer flüchtiger Aromastoffe aus alkoholischen Flüssigkeiten vom Wasser. Flüchtige Stoffe deutet schon auf das Trenngeheimnis hin: Alkohol, hier genauer der Ethylalkohol (Ethanol, früher Äthanol) hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser (78,4 °C). Beim langsamen Erhitzen über seinen Siedepunkt verdampft der Alkohol als Gas, während das Wasser selbst erst bei 100 °C vollständig in Wasserdampf übergeht. Der aufsteigende Alkoholdampf trifft auf eine gekühlte Haube und eine Kühlröhre, schlägt sich dort wieder als Flüssigkeit nieder und wird schließlich in einem Gefäß aufgefangen.

Klingt einfach, ist ja nichts anderes, als wenn man Wasser zum Kochen bringt und es sich dann anschließend am Deckel des Topfes niederschlägt. Aber schon die Alten sprachen von der Brennkunst und dies zurecht. Denn in der Maische von vergorenen Früchten befindet sich ein Sammelsurium verschiedener Inhaltsstoffe; viele davon bereichern das Aroma (Aldehyde, Ester, etc.), andere sind aber unerwünscht, weil sie dem Geschmack abträglich, oder gar giftig sind. Besonders der Methylalkohol (Methanol) ist hier zu erwähnen, der sich bei Vergärung von Steinobst (Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen) in solchen Konzentrationen bildet, dass er – wenn er beim Brennen nicht gründlich abgetrennt wird – dem Säufer lebensgefährlich werden kann. Schon mäßige Mengen (5–10 ml reinen Methanols) können zur Erblindung führen, und weniger als ein Liter (20–50 ml dto.) schlecht gebrannten Zwetschgenwassers kann – an einem Abend getrunken – einen Menschen vom Delirium ins Totenreich hinüber bringen. Alle diese flüchtigen Stoffe haben unterschiedliche Siedepunkte, heißt, sie gehen bei ver­schiedenen Temperaturen in den gasförmigen Zustand über; für Methanol geschieht dies bei 64,7 °C. Die Kunst des Brenners besteht darin, ein Destillat mit möglichst vielen günstigen, aber möglichst wenigen schädlichen Inhaltsstoffen herzustellen. Nur mit sehr viel Erfahrung kann ein Brenner zum Künstler reifen. Er muss sein Ausgangsmaterial bestens einschätzen können, denn nur vergorene Maische aus vollreifem, gesundem, ausgelesenem Obst kann edle Brände liefern. Ferner muss er seine Brennanlage beherrschen, um somit den ganzen Brennvorgang gezielt steuern zu können. Besonders die Temperaturführung (Geschwindigkeit des Erhitzens) muss er mit geschicktem Händchen steuern, damit alle relevanten Substanzen Schritt für Schritt voneinander getrennt werden. Fährt der Brenner die Temperatur zu schnell hoch, werden die einzelnen Fraktionen zu stark verschmiert und die Trennung bleibt unbefriedigend.

„Saubere“ Brände

Im Normalbetrieb wird die gesamte Destillatmenge eines Brennvorgangs in einen Vor-, Mittel- und Nachlauf getrennt und separat aufgefangen. Der Vorlauf enthält die leicht flüchtigen Stoffe, wie Ethylacetat, Aceton und Methanol; der Vorlauf weist zwar den höchsten Alkoholgehalt auf, gleichzeitig aber auch stark reizende Stoffe, insbesondere das giftige Methanol. Er wird verworfen. In Kriegszeiten der Knappheit hat man den Vorlauf zum „Einreiben“ benutzt, also zum Desinfizieren von Wunden, etc., was man aber besser wegen der Giftstoffe unterlassen sollte. Aus dem Mittellauf, der aus Ethanol, Aromastoffen und Wasser sich zusammensetzt und dessen Alkoholgehalt bei der Destillation von anfangs etwa 75 % auf unter 50 % Alkohol absinkt, wird das eigentliche Produkt, die Spirituose, hergestellt. Der Nachlauf läuft bei weniger als 45 % ab und enthält die Fuselöle (höhere Alkohole); auch er wird verworfen. Die Kunst des Brennens zu beherrschen, heißt also, einen optimal komponierten Mittellauf zu erzielen.

Ein Brand, wenn er gut sein soll, läuft aber nicht fix und fertig von der Destillationsanlage. Noch hat der Brenner nicht seine ganze Kunst ausgespielt. In großen Glasballons muss das Destillat nämlich nun in einem guten Keller (Temperatur, Dunkelheit und Luftfeuchte müssen optimal sein) möglichst lange lagern und dabei reifen. Dabei wird dem Brand viel von seiner anfänglichen Schärfe genommen, er wird weich und samtig und entwickelt hierbei erst sein volles Aroma.

Die Brennergilde

Schon seit jeher war es für einen Bauern, der einige Obstbäume besaß, gang und gäbe, aus seinen Früchten Fruchtwein herzustellen und diesen dann zu Obstbrand zu verarbeiten. Vielfach wurde die vergorene Maische direkt destilliert. Die Rezepte und Anweisungen zum Brennen waren dabei gehütete Familiengeheimnisse. Der Obrigkeit war es egal, welche Qualität das Produkt hatte, das dann unter der Bezeichnung Obstler unter die Leute gebracht wurde. Hauptsache, die Kasse stimmte – die Branntweinsteuer war und ist bei vielen „Hochprozentigen“ der Kosten bestimmende Faktor. Diese Tatsache förderte vielerorts das Schwarzbrennen, das eher als Kavaliersdelikt denn als Steuerhinterziehung angesehen wurde. Doch zurück zur Qualität. Gute Obstbrände sind teuer – sie müssen teuer sein, denn auch hier gilt der altbekannte Satz „Weniger ist mehr“.

Edelbrenner

Die Redaktion von labor&more besuchte in großer Besetzung (Claudia Schiller, Jörg Peter Matthes und Jürgen Brickmann) in Begleitung unseres fachkundigen Beiratsmitglieds Paul Layer (der selbst einmal das Brenngewerbe gelernt hatte) einen Künstler auf diesem Gebiet, den Edelbrenner Dieter Walz, um einiges vom Geheimnis des Brennens zu lernen und natürlich auch, um die köstlichen Produkte zu probieren. Wer eine Industrieanlage erwartet hatte, lag gründlich daneben. Die Edelbrennerei Dieter Walz befindet sich mitten im schönsten Teil des Odenwalds, in Seidenbuch, einem Ortsteil von Lindenfels. Im alten Elternhaus wird das Obst von der eigenen Streuobstwiese im unterhalb gelegenen Glattbach und von anderen Odenwälder Wiesen zu hochwertigen Produkten der Kelterei und der Destillationskunst verarbeitet.

Die Brennerei verbindet in harmonischer Weise Tradition mit fortschrittlicher Technologie. Heute ist Dieter Walz eine Ikone. Weit über den Odenwaldkreis sind seine Obstbrände berühmt und gefragt. Sicher hat er auch Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, doch ein Großteil der Arbeit – vom Anpflanzen der Obstbäume bis zum Abfüllen der Brände – bleibt bei ihm hängen.

Wir fragten Dieter Walz nach seinen Geheimnissen. Sein simples Credo: Die große Kunst des Brennens besteht darin, das Aroma der Früchte unverfälscht einzufangen und im Destillat zu binden. Dies gelingt auf natürliche Weise nur, wenn die Früchte vollreif geerntet und sehr frisch verarbeitet werden. Wenn man ins Kalkül zieht, dass es bei Weintrauben ca. 500 Aromastoffe bzw. deren Vorstufen gibt, scheint eine solche Aufgabe schwer lösbar. Hier kommt die Hand (oder der Gaumen) des Künstlers ins Spiel. Bei der Beurteilung und Klassifikation von Weinen werden zunehmend analytische Methoden eingesetzt. Man weiß, wie viele Nanogramm eines bestimmten Aromastoffes pro Liter in einer gegebenen Probe enthalten sind, aber man weiß in der Regel nicht, ob der Wein besser schmeckt, wenn man die Konzentration von einem dieser Stoffe verändert. Immer noch spielen die Urteile von Weintestern die ausschlaggebende Rolle, wenn es darum geht, einen bestimmten Wein zu beurteilen. Bei Obstbränden ist es ähnlich. Wenn Dieter Walz postuliert, dass er die Aromen des Odenwalds einfängt, dann weiß er, was er tut: Die Technik ist vorbildlich und wohl definiert. Die Kunst besteht in der Einstellung von Parametern: Aufheizungsgeschwindigkeit, die Kriterien für die Abgrenzung von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf und vieles mehr. Die Kriterien für die Parametereinstellung werden natürlich durch physikalisch-chemische Gesetzmäßigkeiten grob vorbestimmt, das Feintuning der Werte bleibt das Geheimnis des Brenners. Hier kommt Kunst ins Spiel. Wir raten jeder Leserin und jedem Leser (diesem besonders), einmal Gebrauch von einer Demoveranstaltung bei Dieter Walz (www.apfelwalzer.de) zu machen: Lassen Sie Ihr Auto zu Hause und genießen Sie die
Aromen des Odenwalds.

Bilder: Jürgen Brickmann| Jörg Peter Matthes| Claudia Schiller