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Kochen im Labor mit Rotationsverdampfer

Laborgeräte in der Küche - Rotationsverdampfer

von Stefan Marquard

jung. wild. anders. Das ist das Motto des als Freibeuter der Küche bekannten Sternekoches Stefan Marquard, der als Vater der „Jungen Wilden” in die deutsche Kochgeschichte einging. Der bekennende Punkfan mischte die kulinarische Szene Deutschlands ordentlich auf bis sein Einstieg in die Haute Cuisine erfolgte. Seine einzigartigen Kreationen versetzten sowohl Gourmetkritiker als auch Gäste gleichermaßen in Entzücken. Zum Medienstar wurde er auch durch seine TV-Sendung „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Einen ganz besonderen Einsatz hat der umtriebige Spitzenkoch auf der diesjährigen Analytica, auf der er in Kooperation mit VWR für die Messegäste Kreativ-Molekulares aus der Laborküche parat hat. labor&more hat er einiges dazu verraten.

labor&more: Herr Marquard, Sie werden gerne als „Kochpirat“ oder „Küchenpunk“
bezeichnet. Radikalere Stimmen nennen Sie sogar einen „Revolutionär der deutschen Gastroszene“. Wenn man über solch ein Image verfügt, gehört die Molekulare
Küche dann einfach dazu?

Stefan Marquard Lange habe ich mich darum nicht gekümmert, mir waren die
einzelnen Vorgehensweisen bekannt. Im Zuge unserer Zusammenarbeit mit VWR
haben wir viel ausprobiert, dabei sind wir auf viele interessante Sachen gestoßen. Es
ist sicherlich ein neuer Ansatz zum Kochen.

Was sind eigentlich die Besonderheiten der molekularen Küche? Können Sie uns einen kurzen Crash-Kurs in dieses doch ein wenig ungewöhnliche Kochen geben – und wie kamen Sie dazu, sich auf diesem Feld zu betätigen?

Ein kurzer Crashkurs in Form eines Interviews ist schwierig. Manchmal muss man
das Kochen aus einer anderen Sichtweise betrachten z.B. kann man Zucker nicht zur
karamellisieren, sondern es besteht auch die Möglichkeit diesen bei 150 °C zu frittieren. Wenn man sich die Mühe macht, etwas Naheliegendes logisch zu betrachten,
kommt man auf neue Ansätze und Lösungen. In unserem neuen Fernsehformat
Marquards Ess-Klasse haben wir eine Woche lang nur rumprobiert und sind so auf neue Ergebnisse gestoßen.

Daraus ergeben sich wohl eine Vielzahl von Möglichkeiten für ein Zusammenspiel
zwischen Küche und Labor. Man könnte ja fast schon von einer Symbiose sprechen. Wieso sind professionelle Laborgeräte dafür so geeignet und werden von immer mehr Köchen eingesetzt?

Mit Laborgeräten kann man punktgenau bzw. gradgenau kochen. Dieses hat man
beim normalen Kochen nicht. Dadurch lassen sich auch andere Ergebnisse erreichen,
z.B. Souse-Vide-Verfahren im Wasserbad bei 59 °C.

Laborgeräte werden heutzutage aber nicht mehr nur zur Molekularen Küche eingesetzt. In vielen besseren Restaurants
findet man Temperier-Geräte, mit denen vakuumiertes Fleisch gegaart wird. Sind Laborgeräte also auch für die „normale Küche“ interessant? Kann sich daraus vielleicht sogar eine ganz neue Bewegung entwickeln?

Ich denke Laborgeräte sind eher für die gehobenere Gastronomie anwendbar. Sie
geben dem Koch die Chance, auf den Punkt genau zu garen und die Zubereitung
der Lebensmittel zu perfektionieren. Es wäre auch denkbar im ernährungsbewussten
Bereich fettarme Speisen zuzubereiten. Dafür braucht man natürlich wieder die Akzeptanz der Hersteller.

Blicken Sie in die Zukunft: Was kommt nach der Molekularen Küche?

Momentan ist das schwer vorstellbar, vielleicht geht der Trend wieder „back to old
school“, also gute Hausmannskost.

Man verbindet ja mit dem Kochen eher eine klassische Küche mit Herd, Pfanne und Kochtopf. Ergeben sich aus dem „Labor-Kochen“ wirklich keine Gefahren für den Gaumen des Gastes oder noch schlimmer, für die Gesundheit des Koches (Schulung, Umgang mit Laborgeräten etc.)?

Natürlich sollte man bevor man ein Laborgerät benutzt, die Gebrauchsanweisung
lesen und sich bei den richtigen Stellen informieren, was man damit machen kann.
Meistens sind es Materialien aus Glas und Metall, also nichts anderes, was man auch
in der Gastronomie findet.

Könnten deutsche Labors also in der Mittagspause zu kulinarischen Tempeln
umfunktioniert werden, in denen die Laboranten sich aus der Sklaverei der
Fast-Food-Industrie und der Lieferservice-Dienste befreien und zu besseren Köchen werden?

Das ist jetzt schon möglich. Man muss sich nur von Zuhause einen Salat oder eine
Wurststulle mitnehmen. Außerdem sind nicht alle Lieferdienste schlecht. Naja, jetzt
zur eigentlichen Frage. Es bedarf einer Menge Geduld und Ehrgeiz, die Laborgeräte
fachspezifisch umzuwandeln und dadurch einen Kochtopf zu ersetzen. Es ist
wahrscheinlich auch nicht jedermanns Sache.

Nehmen wir als Beispiel doch einmal
den VWR IKA Rotationsverdampfer. Was können Sie damit kochen und vor allem, wie können Sie damit kochen?

Kochen kann man darin alles, was aus Flüssigkeit besteht. Das Schöne, wenn man
mit einem Vakuumrotationsverdampfer arbeiten kann, ist, dass man z.B. Öle und
Kräuter eingibt und durch das Prinzip schon bei 56 °C die Flüssigkeit zum Verdampfen
bringen kann. Bei Kräutern bleibt das Öl grün, weil das Chlorophyll nicht zerstört wird. Ebenso klappt das Prinzip bei Jus und klaren Suppen.

Auf der diesjährigen analytica werden Sie dreimal täglich mithilfe dieses Gerätes für das leibliche Wohl der Gäste
sorgen. Welche Überraschungen haben Sie für die Besucher parat?

Sie können sich auf ein exquisites Labormenü freuen:
- Tomate im Reagenzglas mit „rotiertem“ Öl
- Milchlamm aus dem Wasserbad
- Mandelschaum aus dem Magnetrührer

Vielen Dank Herr Marquard für das
Gespräch. Wir sind gespannt!

Weieter Infos unter:

http://www.laborundmore.de/archive/604092/Kochen-im-Labor-mit-Rotationsverdampfer-Teil2.html